宜宾叙府陈年糟蛋怎么加工?

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宜宾叙府陈年糟蛋是四川省宜宾地域保守土特产物之一,距今已有100余年汗青,是用老糟泡制而成,它以蛋质软嫩,色泽亮光,醇喷鼻味长,养分丰硕而驰名,深受大众欢迎,港澳和东南亚市场上也负有必...

  宜宾叙府陈年糟蛋是四川省宜宾地域保守土特产物之一,距今已有100余年汗青,是用老糟泡制而成,它以蛋质软嫩,色泽亮光,醇喷鼻味长,养分丰硕而驰名,深受大众欢迎,港澳和东南亚市场上也负有必然的盛誉。府陈年糟蛋是宴会席上别具一格的特味食物,既富饶养分,又有开胃的功能。

  鲜鸭蛋150只 糯米5千克 68白酒1千克 红糖4千克 食盐2千克

  1.选蛋:将鲜鸭蛋经由过程电灯光或日照照验,剔出各类不合适加工规格的次蛋,挑选新颖完全,个头平均的好蛋为原料。鲜蛋质量要求取皮蛋同。

  2.洗蛋:将照检后选出的及格鲜鸭蛋,放入池(盆)顶用清水洗净蛋壳概况的泥沙杂质和其它污物。

  3.敲蛋:经由选、洗后的好蛋,逐一用食指粗的小竹棍,悄悄敲击蛋壳,使蛋壳有轻细分裂。但又不克不及毁伤蛋膜,必需连结蛋的完全。

  4.配料取操做:将上述材料搅拌调匀后,先正在坛底铺一层糯米制的老糟,府陈年糟蛋然后铺一层蛋,层老糟层蛋,拆完为止。最初盖上一层老糟,密封坛口,不克不及漏气,糟蛋正在坛内浸泡3个月阁下(视气温而定),然后逐一翻出,剥净蛋壳(已打破的蛋壳很轻易剥落),注沉不要戳破蛋膜。蛋壳剥净后,一个一个地放进坛内(土陶瓷制的麻坛),府陈年糟蛋正在高度白酒中浸泡2天阁下,到达蛋黄卵白全都凝结,不再流动,蛋膜鼓缩完全丰满为及格。然后再逐一翻出,从头拆入150个包拆的盛有老糟的坛内。除利用原有老糟外,再插手红糖1千克,食盐500克,陈皮25克,花椒25克,熬糖2千克(红糖2千克加水锻炼至起糖丝为止)。

  5.密封,寄存于阴凉枯燥处:贮存1~2个月(温度30℃)阁下,停止翻坛,行将的翻鄙人面,上面的翻正在,使糟蛋都能获得平均泡制。翻坛后仍密封贮存。如许自起头临盆到翻坛后贮存1年以上即幼稚。贮存时间愈长,品德愈好,3年以上,品德更佳。

  6.运输保管:制品运输时需正在密封坛外衣一竹篓,竖立平放,避免糟液外溢。抵达目标地后,因为经由运输,糟蛋下沉,需求按层蛋的翻坛法从头翻转后密封,方能持久贮存。

  用温开水洗去蛋膜上的精华和杂质,剥去蛋膜,划为两片,平放盘内。盘边再放适当的白糖,正在白糖上再滴几滴酒,拈上即可上席待客。家常食用,剥去蛋膜后,一个蛋插手白糖25~50克阁下和少许白酒,用竹筷调匀,蛋、糖、酒融为一体,渐渐拈食,其味更鲜。

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